Aşçılık Genel Bilgileri
Aşçılık Hakkında
Aşçılık Avantajları
- İki yıl gibi kısa bir sürede, el becerisine dayalı, somut ve uluslararası geçerliliği olan bir meslek edinme.
- Yaratıcılığı kullanarak her gün yeni ve somut ürünler (yemekler) ortaya çıkarmanın ve insanları mutlu etmenin keyfi.
- Otelden restorana, gemiden catering firmasına kadar çok geniş bir yelpazede, yüksek iş bulma oranına sahip olması.
- Dinamik, hareketli, enerjik ve asla sıkıcı olmayan bir çalışma ortamı sunması.
- Yeterli tecrübe sonrası kendi işletmesini kurma ve girişimci olma potansiyelinin yüksek olması.
Aşçılık Dezavantajları
- Uzun saatler ayakta durma, sıcak, buhar gibi etkenler nedeniyle işin fiziksel olarak çok yorucu ve yıpratıcı olması.
- Çalışma saatlerinin geceleri, hafta sonlarını ve tüm tatil günlerini kapsayan uzun, düzensiz ve stresli bir yapıda olması.
- Özellikle kariyerin başlangıcında (komilik) maaşların düşük olması ve hiyerarşide yükselmenin zaman, sabır ve çok çalışma gerektirmesi.
- Mutfak ortamının yüksek basınçlı, katı hiyerarşik bir yapıya sahip olması ve sürekli olarak zamana karşı yarışılması.
- Yoğun ve yıpratıcı çalışma temposu nedeniyle tükenmişlik sendromu riskinin bulunması.
Aşçılık Kimlere Uygun?
Bu meslek; yemeğe ve yemek yapmaya karşı derin bir tutku besleyen, yaratıcı, disiplinli, baskı altında soğukkanlı ve hızlı çalışabilen, fiziksel dayanıklılığı yüksek, el becerisi gelişmiş ve takım çalışmasına yatkın adaylar için idealdir.
Yemeği sadece bir ihtiyaç olarak değil, bir sanat ve bir tutku olarak gören, yeni lezzetler denemeyi ve üretmeyi sevenler.
Özellikle servis anındaki yoğun tempoya ve strese dayanabilen, kriz anlarında hızlı ve pratik çözümler üretebilen kişiler.
Uzun saatler boyunca sıcak bir ortamda, ayakta ve fiziksel olarak yorucu bir tempoda çalışabilecek dayanıklılığa sahip olanlar.
Hızlı ve hassas bir şekilde doğrama, porsiyonlama gibi el becerisi gerektiren işlere yatkın olanlar.
Mutfaktaki katı hiyerarşik yapıya (usta-çırak ilişkisi) ve ekip çalışmasının kurallarına uyum sağlayabilen, iyi bir takım oyuncusu olanlar.
Yeni tarifler denemekten ve bilinen lezzetlere kendi yorumunu katmaktan keyif alan, yaratıcı ve iyi bir damak zevkine sahip olanlar.
Aşçılık Bölümü Kariyer Olanakları
Aşçılık mezunları, kariyerlerine profesyonel mutfak hiyerarşisinin (mutfak brigadı) en alt basamağı olan 'Komi' (aşçı yardımcısı) olarak başlarlar. Tecrübe ve yetenekle sırasıyla Bölüm Şefi (Chef de Partie), Aşçıbaşı Yardımcısı (Sous Chef) ve Aşçıbaşı (Executive Chef) pozisyonlarına yükselebilirler. Oteller, restoranlar ve catering firmaları en büyük istihdam alanlarıdır.
Otel Aşçısı
Büyük otellerin ana mutfaklarında (à la carte, banket, pastane vb.) veya farklı restoranlarında, belirli bir bölümde (sıcak, soğuk, pastane) uzmanlaşarak çalışır.
Restoran Aşçısı
Lüks (fine dining) restoranlardan, zincir restoranlara veya kafelere kadar her türlü yiyecek işletmesinin mutfağında görev alır.
Catering Aşçısı
Düğün, davet, kurumsal etkinlikler veya fabrikalar için büyük miktarlarda yemek üreten toplu yemek (catering) şirketlerinde çalışır.
Gemi Aşçısı
Uluslararası veya ulusal seyahat eden yolcu (kruvaziyer) gemilerinin mutfaklarında, farklı kültürlerden gelen yolculara hizmet verir.
Pastacı / Ekmekçi
Otellerin, restoranların veya özel pastanelerin pastacılık bölümlerinde tatlı, pasta, çikolata ve ekmek üretimi üzerine uzmanlaşır.
Soğuk Mutfak Aşçısı (Gardemanger)
Mutfakların soğuk bölümünden sorumludur. Mezeler, salatalar, zeytinyağlılar ve soğuk başlangıçların hazırlanmasını yönetir.
Sıcak Mutfak Aşçısı (Saucier)
Mutfakların sıcak bölümünden sorumludur. Ana yemekleri, sosları, çorbaları ve sıcak başlangıçları hazırlar.
Kamu Kurumu Aşçısı
KPSS puanı ile hastane, orduevi, üniversite yemekhanesi gibi devlet kurumlarının mutfaklarında görev yapar.
Aşçılık Dersleri
Aşçılık bölümü müfredatı, neredeyse tamamen uygulamaya dayalıdır ve eğitimin büyük bir kısmı profesyonel uygulama mutfaklarında geçer. Dersler, öğrencilere temel ve ileri düzey pişirme tekniklerini, farklı mutfak kültürlerini ve profesyonel bir mutfağın gerektirdiği hijyen ve maliyet kontrolü gibi temel işletme bilgilerini öğretmeye odaklanır.
Temel Mutfak Uygulamaları
Mutfak organizasyonu, ekipman kullanımı, temel soslar, et suları ve çorbalar gibi profesyonel mutfak sanatının temelini oluşturan konuları kapsar.
Pişirme Yöntemleri
Haşlama, kızartma, fırınlama, soteleme, ızgara yapma gibi temel ve modern pişirme tekniklerini farklı gıda grupları üzerinde uygulamalı olarak öğretir.
Bıçak Kullanımı ve Doğrama Teknikleri
Bir aşçının en temel becerisi olan profesyonel bıçak kullanımını ve farklı yiyecekler için gereken jülyen, brunoise gibi uluslararası doğrama tekniklerini öğretir.
Türk Mutfağı
Osmanlı saray mutfağından günümüz yerel mutfaklarına kadar uzanan çorbalar, zeytinyağlılar, et yemekleri ve tatlılar gibi Türk mutfağının klasiklerini uygulamalı olarak işler.
Dünya Mutfakları
Genellikle İtalyan (makarna, pizza), Fransız (soslar, et pişirme teknikleri) ve Asya mutfakları gibi temel dünya mutfaklarından seçkin örnekleri tanıtır.
Temel Pastacılık ve Ekmekçilik
Hamur işleri, temel krema ve soslar, mayalı ürünler, basit tatlılar ve ekmek yapımının temel tekniklerini ve kimyasını öğretir.
Gıda Hijyeni ve Sanitasyon
Profesyonel bir mutfakta gıda zehirlenmelerini ve kirlenmeyi önlemek için gerekli olan kişisel hijyen, gıda saklama koşulları ve temizlik kurallarını öğretir.
Menü Planlama ve Maliyet Kontrolü
Bir işletmenin kârlılığı için menü oluşturma, bir tabağın maliyetini (reçete maliyeti) hesaplama ve mutfak envanterini yönetme gibi temel işletme bilgilerini verir.